Особенности японской кухни
Самые существенные особенности японской кухни, помимо виртуозных способов нарезки рыбы и отказа от термической обработки, заключаются в использовании местных продуктов, чуждых европейским кулинарным традициям. Многие продукты для японской кухни продаются в крупных супермаркетах – там Вам удастся купить соевый соус, васаби, комбу (сушеная прессованная морская капуста в листах). Существуют также магазины здорового питания, в которых можно приобрести тофу и некоторые другие соевые продукты. Однако, если Вы увлеклись японской кухней всерьез, Вам не обойтись без специализированных магазинов типа «все для суши» — там Вы сможете купить редкие виды соусов, дайкон, маринованный имбирь и – что самое главное – специальную посуду и инструменты типа ножа для суши или коврика для сворачивания роллов.
Васаби
Васаби – это соус-паста, приготовляемая из японского сорта хрена. В отличии от привычного нам хрена, васаби имеет более нежный вкус и непривычно зеленый цвет. Готовую пасту васаби можно купить во многих супермаркетах – в тюбиках или пластиковых контейнерах.
Тофу
Тофу – один из многочисленных продуктов переработки соевых бобов, широко используемых в японской, а также и в китайской кулинарии. У нас его чаще всего называю соевым творогом или соевым сыром. Подробнее о тофу можно прочитать тут: что такое тофу?
Кунжутное масло
Считается, что кунжутное масло лучше не заменять аналогами, дабы не искажать традиционный состав блюда. Однако купить его можно далеко не везде, скорее всего ва это удастся только в специализированных магазинах, ориентированных на японскую кухню.
Рисовый уксус
Использования рисового уксуса в японской кулинарии – признак хорошего вкуса и еще один шаг, приближающий вас к оригинальной японской рецептуре. Рисовый уксус считается даже более нежным , чем привычные нам фруктовые аналоги.
Соевый соус
Соевый соус непременно подают к суши, сашими и роллам, им также заправляют супы, добавляют в соусы и горячие блюда. Существует большое количество разнообразных видов этого соуса, различающихся цветом, консистенцией и насыщенностью аромата. По-японски он называется “сёю”.
Дайкон
Дайкон – это японская разновидность редиса или редьки. Дайкон имеет более нежный вкус и считается особенно полезным для здоровья.
Имбирь
Имбирь – один из типичных продуктов японской трапезы. Имбирь часто используют в приготовлении супов, однако самым распространенным является поедание маринованного имбиря в промежутках между различными блюдами – считается, что это способствует лучшему восприятию вкуса. К сожалению, купить свежий имбирь довольно сложно. Остается только молотый имбирь, продающийся в магазинах в качестве приправы. Кроме того, готовый маринованный корень имбиря можно приобрести в специализированных магазинах.
Даси
Даси представляет собой бульон, используемый в качестве основы для японских супов. Такой бульон предельно прост в приготовлении, но требует внимательного отношения к некоторым тонкостям. Для приготовления даси следует взять 1 лист прессованной морской капусты (комбу), слегка протереть его мокрой губкой и вымочить в литре воды в течении часа. Затем довести до кипения и сразу же удалить из кастрюли комбу. Этот бульон полуяается почти прозрачным, с нежным едва уловимым ароматом. Для приготовления супов мисо чаще всего используется более насыщенный даси, в который после удаления морской капусты следует всыпать 10–15 г сушеных рыбных хлопьев или десяток опять же сушеных сардинок (их рекомендуют предварительно замачивать). После этого огонь следует выключить, добавить немного соли и дать бульону настояться. В конце даси необходимо процедить.